彈嫩厚切牛舌、羽下翼板和牛太銷魂必吃!米其林一星日本和牛專賣店「俺達的肉屋」推出雙人套餐

PHOTO CREDIT: Harper's BAZAAR/Zoey、俺達的肉屋

在台中開業四年的「俺達の肉屋」日本和牛專門店,今年摘下《臺北臺中米其林指南2020》米其林一星佳績,主廚兼經營者的鍾佳憲Sam更榮獲年輕廚師大獎,使得「俺達の肉屋」近期湧入不少饕客前往一探究竟,而摘星人潮絡繹不絕的俺達の肉屋面對接踵而來的壓力測試,仍維持高水平的燒肉水準,在客觀的google評分中維持4.5分的高評價,可以說是叫好又叫座!

俺達の肉屋主廚鍾佳憲熱愛日本和牛,每個月也親力親為挑選以全牛為基礎的「一頭牛」肉品,閱牛無數的他只需快速掃描一眼和牛油花,就能知道和牛部位與種類,堪比牛肉產銷履歷身分證還精準!另外值得一提的是,俺達の肉屋主廚鍾佳憲為了減少知名部位的既定印象,將全牛細分約40個部位,讓和牛各部位都能依據不同切法與燒烤差異,展現其不同的風味與獨特價值

「俺達の肉屋」呈現日本職人級燒肉精神

PHOTO CREDIT: 俺達的肉屋

瀰漫著日本燒肉店熱鬧氛圍的「俺達の肉屋」,對於內、外場的配置比例相當在意,他認為「燒肉的第一道功夫源自於內場員工」,因此鍾佳憲嚴格訓練每位員工都需要培訓三個月以上,除了要基本熟背肉品名稱、部位,還要能精準循著筋理分切。

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更重要的是在外場服務時,也要能為客人詳細解說肉品,並搭配專業的桌邊服務,將每種肉品以不同的方式進行燒烤,從採購到冷藏保存技術,以及精細分切到燒烤技巧,都有其堅持與講究,呈現出帶有日本職人精神的燒肉店樣貌。

依據油花紋理將一頭牛細分約40個部位

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除了以一頭牛的方式採購日本和牛以外,主廚鍾佳憲更要求自家手工清修、依肉質紋理拆解鑽石級及稀有部位,一共切分成多達近40款日本和牛部位,展現和牛每一部位的獨特價值,同時混搭油花與赤身部位,為饕客帶來平衡感極佳的用餐體驗。

*一頭牛指的是去除內臟、頭、骨頭的純肉部位

修清後的日本和牛當日現點現切

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俺達の肉屋主廚鍾佳憲堅持絕不事先分切,而是保留修清後如肋眼、後腿肉等塊狀原肉,在點餐後根據不同條件,快速判斷肉的油脂分布、位置角度再下刀現切,「同桌客人組成條件可能不同,即便肉品為同部位,但肉的大小、厚薄等咀嚼容易與否,都在在考驗著經驗」,宛如頂級壽司店的“お任せ(OMAKASE)"般,十足講究食材、技術與反應。

善用日本和牛油脂特性燒烤肉品

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日本和牛油脂豐富但各部位油花分布不盡相同,從燒烤的時間、技巧與直火的掌控都相當講究,多一點或少一點時間的口感與熟度也不盡相同,全都仰賴燒烤服務人員的專業,因此主廚鍾佳憲相當要求員工的桌邊服務品質,並為每種肉品賦予不同的最佳方式進行燒烤。

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▲入口即化的羽下翼板日本和牛,以直火快速來回涮烤,再捲起品嘗最能展現油脂噴香的銷魂美味。

主廚鍾佳憲摘下2020台北台中米其林年輕廚師大獎

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有些人天生生下來就是要做這一行,在主廚鍾佳憲身上似乎能感受到一絲這樣的氣息。在《臺北臺中米其林指南2020》典禮頒獎後,鍾佳憲以「看YouTube學的」簡短回答震驚現場記者。

在沉澱多日後主廚解釋道:「當年他在『大阪燒肉雙子FUTAGO』工作時師從日籍料理長,在料理長因故回國後改以影片教學與交流。」因此跟著料理長拿相同肉品、擺出一樣位置,一刀一刀跟著分切,才開啟主廚鍾佳憲透過網路看YouTube學習日本職人各種分切知識技術,以及燒肉技巧的自學階段

遇到稍有疑惑時便再循著關鍵字與做法再找影片,他知道當有不足時必須再繼續鑽研,於是影片一支看過又一支,「現在也還是會看啊!」鍾佳憲用年輕人的做法學習,與從前料理人跟著書籍解決問題有異曲同工之妙,只是工具不同,也因此逼著自己快速成長,間接影響創業想法。

俺達の肉屋特別推出主廚推薦套餐NT6200+10%

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俺達の肉屋在摘下《臺北臺中米其林指南2020》米其林一星後,為了讓客人能感受主廚鍾佳憲的燒肉哲學,特別推出全新組合『主廚推薦套餐』,將油花與赤身部位詮釋出美妙的起承轉合,升級肉食控體驗,一共12品料理,代客烹調桌邊服務,11/1起全新推出上市!

第一品:開胃前菜:泡菜雙拼

第二品:綜合涼拌蔬菜

第三品:生蛋拌生牛肉

第四品:厚切牛舌 or 蔥花橫隔膜(100g)

第五~九品:日本和牛社長盛合5種類(500g)

第十品:季節料理(生鮭魚卵香菇)

第十一品:拌飯(生雞蛋拌飯or生蛋黑豬油拌飯or蔥花蛋拌飯 or 山藥泥蓋飯)

第十二品:白金牛肉湯

* 附飲料

韓式泡菜雙拼、綜合涼拌鮮蔬

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料理配置與燒肉之間的順序安排皆有講究,在這套『主廚推薦套餐』可顯著明暸。首道季節開胃小菜以日式燒肉店必備的〈韓式泡菜雙拼〉及〈綜合涼拌鮮蔬〉開場。

光是前菜的韓式泡菜,主廚就找上專門製作泡菜的韓籍老師傅製作,口感清脆且酸辣甜味適中相當開胃;另外就連簡單以麻油調味涼拌的鮮蔬也令人驚豔,麻油香氣跟蔬菜的甜脆相得益彰。

生蛋拌生牛肉

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接著以對和牛品質充滿自信展現的〈生蛋拌生牛肉〉揭開燒肉序幕,滑順蛋液為鮮甜生牛肉添豐富口感,而這鮮度就是王道的基礎。而這正建立於牛肉冷藏需於0~2度,並使用當天開封,且油脂少的部位,生蛋黃包覆嫩口的生牛肉,一口吃下就能感覺到牛肉的鮮甜與油脂香氣。

厚切牛舌

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以澳洲和牛供應的〈厚切牛舌〉或〈蔥花橫隔膜〉進入燒烤階段。在客人點餐後,會依據客人年齡、性別等差異做出不同厚薄分切數。

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主廚僅取舌根處厚切的牛舌,在同樣重量下多以女性分3切、男性2切的方式分切,接近燒烤完成後,服務人員會擠上些許新鮮檸檬提味。

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同時在品嚐時也建議搭配法國鹽之花享用,淡淡的些許鹹味就能為厚切牛舌帶來加分的甜嫩效果,加上厚切口感軟嫩且帶點脆彈相當過癮。

日本和牛社長盛合

PHOTO CREDIT: 俺達的肉屋

接著真正讓味蕾進入和牛天堂的是〈日本和牛社長盛合〉,視當日食材挑選部位,以1款深受台灣人喜愛的鑽石級部位(肋眼、紐約客、菲力),再搭配深具獨特口感的4款稀有部位。

第一盤入口即化和牛一口入魂

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主廚對於品嚐順序也相當講究,第一盤和牛一定得入口即化,為的是喚醒饕客對和牛的基本印象,並讓油脂充滿整個口腔激起食慾,接著肉品依序轉為偏瘦肉部位,讓整個套餐吃起來油而不膩。

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主廚鍾佳憲特別提到,如切為薄片和牛,會特別以「捲起肉片」的方式供應,因其與攤開直接品嚐不同,烤後肉片若攤開吃則容易在口中分散風味,而捲起的肉片能將油脂與肉汁同時鎖住,在入口咬下後,風味完全凝聚於肉片之間,饕客得以享用和牛口感飽滿的肉質與濃厚多汁風味。

第二盤沾取生蛋黃、松露絲更顯和牛滑嫩與香氣

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品嘗過原味的和牛薄片後,主廚更推薦以生蛋黃、現刨松露絲讓饕客享用,三者之間的搭配讓和牛品嘗起來的風味更有層次,剛入口先是淡淡的醬香、再來是生蛋黃滑順的口感,接著和牛特有的香甜油脂持續推進,最後是松露香氣完美地收尾,從嗅覺到味覺一次享受。

第三盤表現日本和牛經典風味

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緊接著以鑽石級的肋眼、紐約客或菲力(擇一款)頂級部位,表現牛肉的經典風味,讓饕客從中比較油花多寡,藉以感受自身對和牛的喜好,同時也讓一連串的和牛菜單循序漸進的挑逗饕客味蕾。

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完美熟度的肋眼無論是撒上些許的法國鹽之花,或是沾取主廚特製的蔬菜醬汁,都能展現日本和牛最讓人吮指回味的油脂與自然甜味,讓人忍不住吃完一口接一口。

蔥花蛋拌飯

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另外還有提供使用日本米烹煮,且可自由選擇口味的拌飯,推薦〈蔥花蛋拌飯〉口味!使用非三星蔥的蔥白,不讓蔥白過重的辛口影響米飯原有滋味,並呈現出拌飯纖細的口感與和牛細緻的油脂相襯。

季節限定珍稀「生鮭魚卵香菇」

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如果要體驗日文所說的“旨み(UMAMI)”,這道供應於燒肉拼盤中間的〈生鮭魚卵香菇〉,絕對美味超搶戲!以此季節僅三個月期間限定的日本新鮮生筋子,於店鋪取下鮭魚卵後處理泡製,在嘴裡爆開的鮭魚卵鮮美,佐以香菇Q彈飽滿多汁,是一般店家少見的珍稀美味,十足體現季節限定的當季食令鮮味。

白金牛肉湯

PHOTO CREDIT: 俺達的肉屋

另外與台北燒肉店不同的是,台中日式燒肉店品嘗完多道菜式後,多有供應熱湯。而「俺達の肉屋」更以和牛修清下的筋肉,熬煮成夢幻的〈白金牛肉湯〉,可說是全台少見的日本和牛牛肉湯。食材用得奢侈,卻無油膩感,源於湯頭熬煮10小時後,再冰鎮去油,即使完全無添蔬菜熬煮,也能喝到來自和牛本身的鮮甜滋味,可說是最奢侈的一碗牛肉湯,也為一連串的日本和牛饗宴畫下完美句點。

「俺達の肉屋」日本和牛專門店地址資訊

PHOTO CREDIT: 俺達的肉屋

坪數:約30坪

座位數:36位(九張四人桌)

電話:(04)2325-0588

地址:台中市西區公益路192-1號


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*本文由哈潑時尚 Harper's BAZAAR 報導,未經授權同意不得轉載

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